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「澳门赌场网址怎么进不去」轻法式酵种主食吐司(内附天然酵种培养,低糖低脂)

发布时间: 2020-01-11 15:51:37   |  人气: 3097

「澳门赌场网址怎么进不去」轻法式酵种主食吐司(内附天然酵种培养,低糖低脂)

澳门赌场网址怎么进不去,食谱介绍: 这款轻法式酵种吐司不仅低糖低脂,而且使用法国面粉和培养的天然酵种,释放面团的香气,高含水量,内部柔软,是一款吃不厌的主食吐司。 工具:450g不带盖吐司模1个 配方量:1个吐司 烘培百分比:含水量85.5%,含糖量5%,含脂肪量3% 记录烘培环境: 湿度73%,室温25℃,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护,黄油一直冷藏保存,食材准备阶段切所需要的量放室温软化。

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1、葡萄干液种的培养 食材:煮沸过的水250克,葡萄干60克,蜂蜜5克。 步骤: 1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌,倒扣放凉控干,如果有食用消毒酒精可以喷一下; 2.将煮沸过的水冷却至35℃,加入水果菌种食材,倒入消毒过儿瓶子拌匀,盖上保鲜膜橡皮筋固定,至于室温(约30℃)培养; 3.每天把保鲜膜打开,摇晃玻璃瓶让氧气进入; 4.经过4~7天的培养,会经过 葡萄干漂浮,液体颜色变为棕褐色,产生大量气泡,产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡,只有少量,并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。

2、葡萄干中种的培养: 1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合,盖上保鲜膜; 2.放置室温发酵约4小时,再加100克面粉和100克水拌匀,室温静置4小时,最后再加100克面粉和100克水拌匀; 3.移到冷藏室低温发酵,约2天后便可以用,注意培养的容易大一点否则会满出来; 4.使用时每次用多少就补多少,水粉比例1:1;

3、黄油切好室温软化

4、室温下水解:除海盐,酵母,黄油外其它食材拌匀,保鲜袋盖住室温水解30分钟。

5、水解完成:形成面筋。水解的作用可以进行充分的水合作用,可以缩短揉面时间,减轻面团的负担,释放面团香气。

6、打面: 加入酵母,2档慢速3分钟,在这过程中等到酵母拌匀溶解加入海盐,缩紧面团。 中高速5档8分钟左右,拉开形成比手膜厚一点的膜,裂口锯齿状,下黄油,如图。 为保证起缸面温控制在理想区间,夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。)

7、打面:下黄油后2档慢速2分钟,5档中高速6分钟,面团表面光滑,形成看到手纹的手膜,如图。 起缸面温:26℃

8、基础发酵:温度30℃,湿度78%,30分钟。

9、30分钟后的状态,体积约2倍大,进行翻面。

10、翻面后继续基础发酵:温度30℃,湿度78%,30分钟。

11、基础发酵状态判断:体积2倍左右,手指沾上面粉戳下去,既不快速完全回缩,也不周围塌陷。

12、预整形:海参形,接缝口朝下,室温盖保鲜膜松弛30分钟。

13、松弛好的面团,易擀开,回弹慢。

14、整形:接缝朝下,将面团竖向放置,用擀面杖擀薄,面饼的宽度应为模具的宽度的70%-80%,长度25厘米左右。

15、后发酵:30℃,82%,50分钟,8分满,1个指节。 提前30分钟预热烤箱170℃/170℃。

16、烘烤:喷蒸汽,入炉,再喷蒸汽,上火150摄氏度,下火220摄氏度,我的60升烤箱,第四层烘烤18-20分钟。 (每个人用的烤箱,模具性能不同,所以温度和时间会有差异化,而且我用的低脂吐司盒传热和上色快,所以我的烘烤时间会比一般缩短5-8分钟,大家根据自己的器材道具调节。)

17、出炉趁热震模脱模,晾凉享食。

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2; ②水量:温度,湿度,季节,面粉都会影响吸收量,当含水量超过70%时,大家可以预留给出用水量的10%,在慢速拌匀食材阶段,根据情况添加; ③粉类:这里用了法国粉是为了给予法式面包的口感; ④烘烤:每个人的烤箱,模具性能不同,大家根据自己的器材调节,一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1,顶部上色过快可以盖锡纸; ⑤方法:汤种利用淀粉高温糊化锁水,冷藏最佳使用3天;隔夜冷藏中种,延缓面包老化,释放面团香气;天然酵种不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气; ⑥蒸汽:烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘,预热完毕后,将一条湿毛巾同面团一起放进去,毛巾放在装有水的烤盘里,等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来; ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天,切片冷冻保存2-3周; ⑧关于翻面:翻面可以增强面团的筋性,整形时更好操作,且烤制的时候面团更加有爆发力。还可以让空气均匀分布在面团的中,面包的断面气孔会更加漂亮。还能增强酵母的活性,使面包膨胀成更为蓬松的面包。 ⑨发酵:面团的发酵从面团的搅拌就开始了,因为整形时间较长,所以最后发酵只用了40~50分钟,大家根据吐司盒8分满这个标准判断;

养心、益肾、除热、止渴 主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

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